【概要】
宮城県仙台市にある小さな店から広まった、仙台を代表する一品です。戦後の1948年ごろ、洋食の修業で牛のタンを知った佐野啓四郎が、それまで捨てられていた部位を塩と炭火で香ばしく仕上げたのが始まりとされます。麦飯・テールスープ・味噌南蛮を添えた定食の形が定着し、いまでは仙台駅にも専門店街が並び、行列が絶えません。
【歴史】
牛たん焼きは、戦後の仙台で生まれた比較的新しい名物です。山形県出身の佐野啓四郎は東京での洋食修業中に牛のタンを使う料理を知り、日本人の口に合う味を探し続けました。1948年に仙台の店を「太助」と改め、塩で味を付けて炭火で焼く形に行き着いたと伝えられます。1950年ごろに品書きへ載り、1952年に稲荷小路へ移ってから専門店として広まりました。
【特徴】
牛たん焼きの持ち味は、厚みのある一枚に塩をあてて数日寝かせ、炭火で香ばしく焼き上げるところにあります。タンは根元に近いほど脂がのって柔らかく、先端は締まった歯ごたえになるため、店ごとに切り分け方や厚みが変わります。塩味が主流ですが、味噌だれや醤油だれで供する店もあるため、店を変えて食べ比べる楽しみがあります。
【食べ方】
牛たん焼きの定食は、焼いたタンに麦飯・テールスープ・味噌南蛮・浅漬けを組み合わせた形が基本です。麦飯は白米が貴重だった戦後の名残とされ、テールスープは牛の尾を塩味でじっくり煮て刻み葱を散らした澄んだ汁です。辛い味噌南蛮を麦飯に少しだけ乗せると、脂の乗ったタンの後味がすっきりと引き締まり、次の一枚へと箸が進みます。
【トリビア】
牛たん焼きの専門店は2001年のBSE問題で売り上げが大きく落ち込み、輸入のタンが止まった時期には業界を立て直すために仙台牛たん振興会がつくられました。発祥とされる「太助」の名は弟子や親族の店へ受け継がれ、味太助や旨味太助など似た名の店が市内に並びます。仙台駅の三階には専門店が集まる牛たん通りもあります。
