すぐき漬け

【歴史】

京都府京都市北区上賀茂に鎮座する世界遺産・上賀茂神社（賀茂別雷神社）に仕える神職たちの屋敷が並ぶ社家町（しゃけまち）において、およそ400年以上前の桃山時代から秘密の門外不出の製法として受け継がれてきた伝統漬物です。江戸時代には京都所司代への進物や公家たちへの高貴な贈り物として重宝され、庶民が口にすることが極めて難しい非常に貴重な高級漬物として歴史を刻みました。

【特徴】

上賀茂周辺の特別な土壌でしか育たない伝統京野菜「すぐき菜（酸茎菜）」の根と葉を丸ごと使い、調味料を一切使用せず塩のみで漬け込む点が最大の特徴です。さらに、重石を置いて漬け込んだ樽を「室（むろ）」と呼ばれる特別な保温室に入れ、約30度前後の温度で数日間加温して乳酸菌の発酵を一気に促すことで、他では味わえない独特の強烈で深い酸味と芳醇な旨味を引き出します。

【見どころ】

12月の寒さが厳しくなる時期を迎えると、上賀茂の社家町周辺の農家や老舗漬物店の庭先では、すぐき菜を綺麗に洗い上げて干す伝統的な作業景色が見られ、街中に乳酸発酵独特の甘酸っぱくて香ばしい香りが立ち込めます。また、伝統的な「天秤押し（てんびんおし）」という長大なてこの原理を利用した巨大な丸太の重石で樽を力強く締め上げる豪快な伝統製法を見学することもできます。

【トリビア】

すぐき漬けは塩だけしか使っていないにもかかわらず驚くほど強い酸味を持つため、近年その秘密である植物性乳酸菌「ラクトバチルス・ブレビス・ルブルス（通称：すぐき乳酸菌・ラブレ菌）」が科学的に発見されました。このラブレ菌は胃酸や腸の環境に極めて強く生きたまま腸に届き、免疫力を大きく高める効果があることが実証され、全国の健康志向の人々から爆発的な人気を獲得しました。