【概要】
藪蕎麦は、江戸のそば屋の三大系統の一つで、東京都千代田区にあるかんだやぶそばがその本流を伝える店として知られます。雑司ヶ谷や千駄木の団子坂にあったそば屋が、竹藪にちなんで藪と呼ばれたことが名の由来とされます。青みがかったそばを濃いめで辛口の汁に少しだけつけて手繰る食べ方は、江戸っ子の粋を表すものとして語り継がれてきました。
【歴史】
藪の名の起こりには諸説ありますが、江戸の中ごろ、雑司ヶ谷の竹藪の中にあったそば屋が評判を呼んだのが始まりとする説がよく知られています。幕末には千駄木の団子坂にあった蔦屋が、敷地の竹藪にちなんで藪蕎麦と呼ばれて大いに栄えました。明治に入ると、その神田にあった支店を堀田七兵衛が譲り受け、のちのかんだやぶそばの礎を築きました。
【特徴】
藪蕎麦の大きな特徴は、汁の濃さと辛さにあります。甘みを抑えた濃いめの汁は、そばの先にほんの少しつけるだけで味が決まるように作られており、たっぷりつけると辛く感じるほどです。かんだやぶそばのせいろうは、初代が工夫したと伝わる青みを帯びたそばで、一枚の盛りは少なめです。何枚か重ねて頼み、さらりと手繰るのが藪らしい楽しみ方とされます。
【食べ方】
藪蕎麦を味わうなら、まずは冷たいせいろうを頼み、そばの先を汁に三分の一ほどくぐらせて一気にすするのが定番です。食べ終えたら残った汁にそば湯を注ぎ、濃い汁がやわらいだ味を最後まで楽しみます。かんだやぶそばでは、受けた注文を帳場から調理場へ節をつけて通す独特の声が店内に響き、その掛け声に耳を傾けることもこの店ならではの楽しみです。
【トリビア】
かんだやぶそばは2013年に火災に見舞われて休業を余儀なくされましたが、建物を建て替えて2014年に営業を再開しました。藪の系統は暖簾分けによって広がり、浅草の並木藪蕎麦のように、かんだやぶそばにゆかりを持つ店も知られています。ただし藪を名乗る店のすべてが同じ系譜というわけではなく、評判にあやかって屋号だけを借りた店も各地にあります。
