【概要】
更科蕎麦は、江戸のそば屋の三大系統の一つで、そばの実の中心部だけを挽いた真っ白な粉で打つ、上品で喉ごしのよいそばで知られます。寛政元年にあたる1789年、信州出身の布屋太兵衛が麻布永坂に開いた店が始まりとされ、東京都港区にある総本家更科堀井などがその流れを伝えています。三つの系統のなかで最も暖簾分けが少ないことでも知られています。
【歴史】
更科蕎麦の初代は、信州の特産である信濃布を江戸で商っていた布屋太兵衛と伝えられます。そば打ちの腕を見込まれ、領主であった保科家の勧めもあって、1789年に麻布永坂町でそば屋を開いたとされます。店は大名屋敷にも出入りする名店となり、明治の初めに堀井の姓を名乗りました。更科という屋号は、信州のそどころ更級の更と保科の科を合わせたものという説が知られています。
【特徴】
更科蕎麦の持ち味は、さらしなと呼ばれる白いそばです。そばの実の芯に近い部分だけを挽いた粉は一番粉や御膳粉とも呼ばれ、つながりにくいため熱湯でこねて打つ技が求められます。仕上がりは透き通るように白く細く、ほのかな甘みと滑らかな喉ごしが特徴です。汁は藪に比べて甘めとされ、甘汁と辛汁の二種類を用意して食べ分けさせる店もあります。
【食べ方】
更科蕎麦では、まず白いさらしなを何もつけずに一口味わい、粉の香りと甘みを確かめてから汁につけるのがおすすめです。真っ白な生地は色や香りを移しやすく、柚子や茶、桜などを練り込んだ変わりそばが季節ごとに打たれるのも更科ならではです。白いさらしなと、殻ごと挽いた粉で打つ色の濃いそばを食べ比べると、同じそばの実から生まれる味の幅がよくわかります。
【トリビア】
更科の系統は三系統のなかで最も暖簾分けが少なく、明治10年まではまったく暖簾分けをしなかったとされます。その後の経営の移り変わりを経て、麻布十番には総本家更科堀井、永坂更科布屋太兵衛、永坂更科本店と、更科の名を冠する店が近くに並ぶことになりました。いずれも麻布永坂の更科にゆかりを持ち、それぞれが独自の味を守り続けています。
