【概要】
しょっつる（塩魚汁）は、秋田県名産の魚醤です。主にハタハタやイワシを原料とし、塩漬けにして発酵させて作られます。淡白なハタハタの旨味が凝縮されており、鍋料理「しょっつる鍋」には欠かせない調味料です。独特のクセがありますが、加熱すると香ばしさが増します。
【歴史】
しょっつるは、秋田県の沿岸部で古くから作られてきた魚醤で、江戸時代の前期にはすでに仕込まれていたと伝わります。醤油が高価な贅沢品だった時代、日々の煮炊きにはその代わりとなる調味料が欠かせませんでした。冬の日本海で大量に水揚げされるハタハタを塩に漬け込み、時間をかけて発酵させて生まれたのがしょっつるです。名は「塩汁」が訛ったものとされ、塩魚汁の字を当てます。
【特徴】
しょっつるの製法は、新鮮なハタハタ（イワシなどを混ぜる製品もあります）に塩を加えて樽に仕込み、一年から三年ほどかけてじっくり発酵、熟成させるという簡素なものです。この間に魚のたんぱく質がアミノ酸へと分解され、濃厚な旨味が生まれます。ろ過を重ねて澄んだ琥珀色の液体は、大豆を用いる醤油とは異なる独特の香りを持ち、加熱すると香りの角が取れて香ばしさが際立つのが持ち味で、魚介料理との相性は抜群です。
【食べ方】
しょっつるの代表的な使い道が、秋田の冬の食卓に欠かせない「しょっつる鍋」です。しょっつるで味を調えた汁にハタハタや長ねぎ、豆腐、きのこなどを入れて煮込みます。ハタハタの旬は11月から12月ごろで、この時季に秋田を訪れるならぜひ味わいたい一品です。煮物や炒め物、焼きそばなどに数滴加えるだけでも、料理に奥行きのある旨味が生まれます。秋田駅周辺の土産物店や県内の食料品店で購入できます。
【トリビア】
しょっつるは、石川県のいしる、香川県のいかなご醤油とともに日本三大魚醤に数えられています。原料のハタハタは秋田県の県魚で、雷の鳴る晩秋に産卵のため接岸することから「鰰」「カミナリウオ」とも呼ばれます。乱獲で漁獲量が激減したため、1992年9月から1995年8月まで漁業者が自主的に全面禁漁を実施し、資源の回復を図った歴史もあり、地元では大切に守られてきた魚です。
