【概要】
いしる（魚汁）は、石川県能登地方に伝わる魚醤です。原料はイワシやサバ、またはイカの内臓で、日本海側の外浦でイワシなどから作るものを「いしる」、富山湾側の内浦でイカから作るものを「いしり」と呼び分けることもあります。能登の海産物の旨味が強く、濃厚で力強い風味が特徴です。貝焼き料理や鍋物、隠し味など、能登の食卓に深く根付いています。
【歴史】
いしる(魚汁)は、石川県の奥能登地方に伝わる魚醤です。発祥の時期ははっきりしていませんが、1700年代の後半にはすでに作られていたとされ、大量に水揚げされたイカを加工する際に出る内臓を塩漬けにして発酵させた汁が始まりだと伝わります。地域によって「いしり」「よしる」「よしり」などとも呼ばれ、能登の暮らしに欠かせない調味料として受け継がれてきました。
【特徴】
いしるは原料によって二つの系統に分かれます。日本海に面した外浦側では、輪島港や蛸島港で揚がるイワシやサバを丸ごと使い、塩を加えて半年から一年ほど桶で寝かせます。一方、富山湾に面した内浦側では小木港や宇出津港のイカの内臓を用い、脂肪分が多いぶん塩を控えめにして二年ほど熟成させます。いずれも長い発酵を経て複雑な旨味を蓄えます。前者をいしる、後者をいしりと呼び分ける見方もあります。
【食べ方】
いしるを使った郷土料理として最も名高いのが、能登に古くから伝わる「貝焼き」です。ホタテの貝殻を器に見立て、いしるを昆布や鰹の出汁で割った汁に大根や長ねぎ、きのこ、なす、イカなどを入れて煮込みます。ほかにも煮物や焼き物、漬物の下味づけに幅広く使われ、近年はイタリア料理やフランス料理の隠し味としても注目を集めています。塩気が強いので、少量から加減するのがこつです。
【トリビア】
能登は発酵食品の宝庫として知られ、いしるのほかにもイワシやサバを糠に漬けた「こんか漬け」など独特の食文化が息づいています。石川県輪島市の中心部で開かれてきた輪島朝市は、2024年の能登半島地震と大規模な火災で被災し、現在は仮設の会場で営業を続けています。いしる自体は能登各地の直売所や道の駅、通信販売などで今も手に入れることができ、能登の味を家庭でも楽しめます。
