いしる(魚汁)

【能登の発酵文化】

「いしる（魚汁）」は、石川県能登地方で古くから作られてきた「日本三大魚醤」の一つに数えられる伝統的な調味料です。イワシやイカの内臓を塩漬けにして1〜3年発酵・熟成させて作ります。能登の厳しい冬と豊かな海の恵みが生み出した発酵食品で、「いしり」「よしる」とも呼ばれます。能登の食文化を象徴する調味料として、今も地元で愛用されています。

【製法と種類】

いしるには、イワシを原料とする「いわしいしる」と、イカの内臓を原料とする「いかいしる」の2種類があります。いわしいしるは濃厚で力強い風味、いかいしるはまろやかでコクのある味わいが特徴。どちらも長期発酵によって生まれる複雑なうま味が魅力で、和食だけでなくイタリアンやフレンチの隠し味としても注目されています。

【能登の食文化】

能登地方では、いしるは日常的な調味料として煮物、焼き物、鍋料理などに幅広く使われています。「いしる鍋」「いしる干し」など、いしるを使った郷土料理も豊富。輪島朝市や能登の道の駅などで購入可能です。能登は発酵食品の宝庫として知られ、いしる以外にも「こんかいわし」「ふぐの卵巣の糠漬け」など独特の発酵文化が息づいています。