丹波杜氏

【灘酒の立役者】

兵庫県丹波篠山市周辺を出身地とする杜氏集団です。日本一の酒処として知られる「灘（なだ）」の酒造りを支え続けてきた、最強の技術者集団と言えます。江戸時代、灘の酒が江戸で「下り酒」として爆発的な人気を博したのも、丹波杜氏の優れた技術があったからこそです。「秋洗い」と呼ばれる徹底した道具の洗浄など、衛生管理にも厳格だったと伝えられており、品質へのこだわりは並外れたものでした。

【硬水を操る技】

灘の酒の特徴は、「宮水（みやみず）」と呼ばれるミネラル豊富な硬水を使用することですが、硬水は発酵が早く進みすぎるため、コントロールが非常に難しいとされています。丹波杜氏は、この扱いにくい硬水を巧みに操り、力強く芳醇な「男酒」を醸し出す卓越した技術を持っていました。その技術は「丹波流」として確立され、酒造りの手本として全国に広まりました。

【生酛造りの伝承】

丹波杜氏は、伝統的な製法である「生酛（きもと）造り」の継承者としても知られています。自然の乳酸菌の力を借りて酵母を育てるこの製法は、多大な手間と時間がかかりますが、濃厚で腰の強い、複雑で奥行きのある味わいの酒を生み出します。近年、この伝統製法が見直され、再び脚光を浴びていますが、その根底には丹波杜氏の長年の経験と知恵が脈々と息づいています。