【概要】
福島県会津地方の馬刺しは、脂肪分の少ない「赤身肉（モモ肉やロース）」が主流です。あっさりとした味わいながら、噛むほどに肉本来の旨味が広がります。会津ならではの食べ方は、醤油に溶かした「辛子味噌（にんにく辛子味噌）」をつけていただくスタイル。古くは力道山が広めたとも言われ、独自の食文化が根付いています。
【歴史】
会津は古くから馬の産地として知られ、農耕や荷の運搬に馬が欠かせない土地でした。会津馬刺しにつながる馬肉食が広まる契機となったのは、1868年の戊辰戦争だったと伝わります。籠城戦のさなかに負傷兵の滋養を補うため牛馬が屠られ、馬肉を食べる習慣が根づきました。ただし当初は煮る、焼くといった加熱調理が中心で、生食が一般化するのは冷蔵設備が整ったずっと後のことです。
【特徴】
会津馬刺しの特徴は、脂肪の少ない赤身が主体であることです。霜降りを珍重する熊本に対し、会津ではモモやロースなどの赤身をやや厚めに切り分け、噛むほどに広がる肉本来の旨味を楽しみます。低脂肪で高たんぱく、鉄分にも富む馬肉は、雪深い会津の冬を越すための貴重なたんぱく源として、長く地元の人々の食卓を支えてきた食材でもあり、今も家庭の惣菜として親しまれています。
【食べ方】
会津馬刺しに欠かせないのが、ニンニクを利かせた辛子味噌です。昭和30年（1955年）にプロレス興行で訪れた力道山が、市内の馬肉店で買った生肉に持参の辛子味噌を付けて食べたのが始まりと伝わり、以来この食べ方が定着しました。味噌を醤油で溶いて絡めると旨味が際立ち、福島県会津若松市にある郷土料理店や居酒屋では、鶴ヶ城の観光と合わせて地酒とともに味わえます。
【トリビア】
会津で馬刺しが一気に普及したのは昭和30年代の後半以降で、家庭用冷蔵庫が広まって生肉の保存が容易になったことが背景にあります。それ以前は醤油に練りわさびを溶いて食べることもありましたが、辛子味噌との相性の良さが知られると爆発的に広まりました。今ではこづゆやソースカツ丼と並ぶ会津グルメの代表格として、地元の人にも観光客にも親しまれる一品となっています。
