【概要】
越前雲丹は福井県で作られる、日本三大珍味の一つです。バフンウニの卵巣に塩を加えて熟成させた塩うにで、濃厚な甘みとねっとりとした食感が特徴です。江戸時代には各藩から将軍家に献上されるほどの貴重品として扱われていました。
【歴史】
越前雲丹は、越前の海で採れるバフンウニの生殖巣を塩だけで仕込んだ塩うにです。福井藩の御用商人となった天王屋、現在の天たつの三代目が、日持ちのする保存食を求めた藩主の意向を受けて製法を編み出したと伝わります。江戸時代には藩から幕府や朝廷への献上品として重んじられ、長崎のからすみ、三河などのこのわたと並ぶ三珍に数えられるようになり、今日まで名を保っています。
【特徴】
塩だけで仕込むため、生のウニとはまるで異なる凝縮した味わいになります。水分が抜けて練り味噌のような固さになり、色は深く濃い橙色を帯び、口に含むと強い塩気の奥から甘みと磯の香りが立ちのぼります。原料はバフンウニの生殖巣に限られ、わずかな量を仕上げるにも多くのウニを要することから、越前雲丹は今なお最高級の贈答品として扱われ、少量ずつ大切に売られています。
【食べ方】
箸の先にほんの少し取り、舐めるようにして味わうのが本来の楽しみ方で、日本酒との相性は格別です。かつて漁師が顎の下に越前雲丹を少し置き、なめながら酒を飲んだという逸話も伝わります。温かいご飯にのせれば芳醇な旨味が口いっぱいに広がり、ほんの少量でも十分に満足できます。クラッカーにのせたりパスタにあえたりと、洋風の使い方でも独特の風味がよく生きてくれます。
【トリビア】
天たつは文化元年、西暦1804年の創業とされ、日本で最も古い雲丹商をうたっています。本店は福井県福井市にあって、越前仕立ての汐うにを今も手作業で仕込み続けています。うにを乾かして粉にした粉うになど、派生した品も福井の土産物として人気を集めています。ごく小さな瓶に少量ずつ詰めて売られる姿には、贈答の場でも喜ばれる最高級の珍味らしい風格が漂っています。
